lunes, 10 de diciembre de 2007

Vin de Paille

El despacho del Jefe de Recepción, actualmente Director de Alojamientos, de un conocidísimo hotel de lujo parisino siempre me llamó la atención por dos cosas: el tremendo desorden de viejas carpetas en contraste con la limpieza y el orden de toda la sala, y una esquina bajo la mesa que es realmente una cueva de Alí-Babá, un Arca Perdida, una Isla del Tesoro. De hecho, un día llegamos a sacar de allí una camisa de hombre, talla 42, bastante fea por cierto, que le había sido regalada por algún cliente, pero también se pueden encontrar de forma permanente objetos del merchandising más diverso, desde cosas de clubes de fútbol a artículos de empresas de aviación, o incluso recuerdos de visitas oficiales de países exóticos, banderas de Bahrain, puñales yemenís, algún que otro par de zapatos…

Suele ser habitual que haya botellas de vino por ahí guardadas, como si las sacase a escondidas de la bodega del hotel, pero no es el caso. Y es que este tipo es un gran aficionado a todo lo que salga de la uva y venga en botella, y siempre está buscando buenos vinos en subastas, liquidaciones, catálogos de pequeños productores, etc… Si leyeron la entrada sobre el champagne Dom Perignon Rosé 1993, ahora sabrán quién consiguió esas botellas en Sotheby’s.


Así, más o menos….

Pues bien, en una ocasión de su cueva salieron dos pequeñas botellas, finas y alargadas, de algo que decía ser “vin de paille”, “vino de paja”. Vino de paja… Como buen aficionado a los vinos dulces que soy, nada más ver la botella me imaginé su contenido. Y acerté. El vino de paja es una forma más de obtener vino dulce a partir de uvas con alta concentración de azúcar. En Hungría y en Sauternes lo hacen dejando a la uva pudrirse por el ataque de la Botrytis Cinerea. En Andalucía y Levante dejan las uvas secarse al sol antes de prensar. Y en la zona del Jura ese secado de la uva se hace lentamente, sobre un lecho de paja que le acaba dando a la uva un toque muy característico.

Pasadas las seis semanas mínimas marcadas por la ley, aunque generalmente suelen ser entre tres y cinco meses, una vez que la tasa de azúcar es la deseada, las uvas son prensadas en tiradas muy pequeñas, para evitar en lo posible las pérdidas, dando un rendimiento muy pobre, de unos 20 litros por cada cien kilos. Debido a esto, se suele comercializar en medias botellas. Estos vinos pueden aguantar los 10 años embotellados si las condiciones son favorables, por lo que son buena inversión.


Tienda de Lavinia en París

Sin haberlo probado, no sabiendo más que lo que me había contado esa persona, me dirigí a Lavinia, en el Boulevard de la Madeleine, entre la Iglesia y la Opéra Garnier. Para mí es una de las mejores tiendas de vinos de París, y no lo digo por su variedad o por sus piezas exquisitas, sino por la profesionalidad y el realismo de sus sumillers. Y es que cansa ir a un sitio en el que, si te llevas algo de menos de mil euros, no eres un cliente merecedor de la bodega de la tienda, que es algo que pasa en otros locales que se creen “exclusivos”. En Lavinia siempre se te atiende bien, y si encima vas buscando un producto raro, mejor aún.

Ante mi total desconocimiento de lo que iba a comprar, el propio director de la tienda se ofreció para aconsejarme. “Esto es pura fresa del bosque”, me dijo entusiasmado. Y es que, de entre la escasa variedad de vin de paille de la que disponían, yo me estaba llevando probablemente el mejor de todos: el PMG de Stéphane Tissot. “Fresas del bosque”, insistía mientras me preparaba el paquete, al tiempo que no callaba con que había que tomarlo solo, sin nada más. Mi ilusión iba en aumento, qué duda cabe.

PMG no quiere decir otra cosa que “pour ma gueule”, que se podría traducir como “para mí solito”. Por lo visto, un año el Señor Tissot se inventó un vino imposible de incorporar a la Denominación de Origen, creo que por alta concentración de azúcares o por bajo contenido alcohólico, que decidió guardárselo para él. Pero ese vino estaba tan sumamente bueno que al final tuvo que empezar a comercializarlo, pues todo el mundo se lo pedía. Normal que se lo pidiesen… Ahora vende la mitad de la producción. Si han probado vinos como los Sauternes, el conocido PX de Pedro Ximénez, el Casta Diva alicantino o los Tokaji húngaros, pueden hacerse una idea de lo que hablo. Y sin embargo, pese a tener esa idea, se equivocarían. Y es que es parecido, pero al tiempo no tiene nada que ver.



La dulzura, la suavidad, el cuerpo, la untuosidad, el bajo contenido alcohólico… todo ello hace del PMG un vino parecido, pero muy diferente. Cuando el de Lavinia decía entusiasmado eso de “fresas del bosque”, tenía toda la razón. Que de la uva salga algo con sabor a fresa es curioso, ¿no? Pues no lo sé, pero sí sé que es delicioso. No es un vino fuerte, no pega como pega el Casta Diva, ni es tan dulce como el PX, ni tan dorado como el Sauternes. El PMG es de un color parecido al oro rosa, y siendo de ese color creo que queda todo dicho. Es un vino tan sumamente refinado y que resulta tan diferente, que al probarlo te olvidas de todo lo demás, porque además tiene muy poco alcohol.

Stéphane Tissot también comercializa otros vins de paille. He probado uno que llama “Spirale”, y aunque es exquisito, no alcanza la suavidad total del PMG. Pero tiene una ventaja: es más fácil de conseguir. Es precisamente a partir de la primera prensada de ese vino que se saca el mosto para el PMG. Y por eso del PMG se hacen las botellas que salgan, ni más ni menos, y se venden todas. De hecho, Lavinia contaba con tres botellas en stock cuando yo compré la mía. Una pena que no me hubiese llevado más, porque encima no se puede decir que sea caro. A unos 90 euros la media botella (375ml), qué duda cabe que es dinero. Pero es que este vino podría costar 900 si lo quisiesen pedir, y se vendería.


Stéphane y Benedictine Tissot

Y encima, según David Biraud, grandísimo sumiller francés, Stéphane Tissot es un tipo simpático y agradable. Normal, haciendo el vino que hace… Yo ya estoy planeando un viaje al Jura a visitar la bodega y comprar alguna que otra botella, no sea que le dé por subir el precio y cambiar sus vaqueros por trajes de Lanvin. Cosa que dudo, sinceramente.

PMG, de Stéphane Tissot. Si lo encuentran, no lo duden ni un instante.

No hay comentarios:

 
free web hit counter