domingo, 9 de diciembre de 2007

Salsa de cigalas

Que Karlos Arguiñano sea el mejor cocinero mediático de España, y probablemente del mundo, no es casualidad. No es sólo haber aparecido en el momento justo, ni el contar chistes tan malos como

- Manolo, estoy confuso
- Ya, pero yo me llamo José
- Pues más a mi favor…

Lo que hace de Karlos un éxito absoluto es su forma de conectar con su público, buscando siempre esa cercanía que le lleva a recomendar desde comer bien y variado, a tener cuidado en la carretera los fines de semana. Hay quien ha buscado politizarle, qué raro en España… Pero cualquier opinión que pueda tener sobre otros asuntos, se olvida en el momento en el que saluda como siempre a “amigos, amigas y familias”. Y eso es parte de su grandeza. Si encima nos enseña a cocinar rico, sano y barato, el nivel de admiración por Karlos ha de aumentar por fuerza.



Desde la entrada del Steak Diana no había vuelto a publicar ninguna receta, y no será por falta de ideas. La de hoy he de reconocer que no es en absoluto barata. O quizá sí lo sea, según se mire, pues lo cierto es que podremos usarlo como base para una buena sopa, y nos permite aprovechar absolutamente todo de las cigalas. Decir que la receta original de Karlos incluye un flambeado con brandy. Yo he preferido tirar de vino blanco, haciendo todo más sencillo.

Como siempre, empezaremos preparando todos los ingredientes ya dispuestos para incorporarlos. Parecerá una tontería y quizá un uso excesivo de platillos y demás, pero tanto para el neófito como para el experto, esta manera de cocinar permite concentrarse en lo que se hace, no olvidar nada, y alargar el tiempo en cocina, además de poder permitir a alguien ayudarnos, convirtiendo la cocina en otra parte divertida de la comida o cena que organicemos. Así, dejaremos preparados y a nuestro alcance:

- Cebolla picada.
- Cabezas, pinzas y cáscaras de cigalas crudas, con cuidado al pelarlas porque pinchan.
- Ajo pelado sin picar.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Vino blanco, como siempre de buena calidad. Cuanto mejor sea el vino, mejor sabrá la salsa.
- Agua.
- Harina de maíz diluida en agua.
- Salsa de tomate casera, o un buen tomate frito.
- Cazuela profunda.
- Colador.
- Mortero y cuchara de madera.

Y nos pondremos manos a la obra, sofriendo ligeramente a fuego medio y en aceite abundante la cebolla y el ajo, con un punto de sal, esperando que la cebolla alcance un tono transparente, momento en el que añadiremos sin piedad las cigalas, que recibirán un machaque considerable con el mortero. Se trata de destrozar al máximo toda la casquería, para obtener el máximo de sustancia. ¿El tiempo? No soy cocinero exacto, por desgracia, pero calculo que con unos 5 minutos dándole bastará, quizá menos. Intentaremos llegar a un punto de fritura considerable, sin que se nos queme la cebolla.


Curiosa imagen que da Google al buscar "refrito"...

A continuación, un chorro de buen vino blanco (personalmente me gustan los Gewürztraminer, o en ausencia de estos, un Viña Esmeralda de Torres), acompañado de otra parte de agua, hasta que cubra bien todos los ingredientes, y dejaremos cocer durante un buen rato, que pueden ser perfectamente 10 minutos, siempre a fuego medio tirando a bajo. Hacia la mitad de la cocción podemos añadir la Maicena diluida. Lo que buscamos con ello es darle consistencia, espesura a la salsa, pero si no tenemos Maicena, siempre podremos añadir un poquito de harina de trigo. El problema con ésta es que corremos el riesgo de que nos dé un sabor a harina bastante notable si nos pasamos, dado que no la ponemos previamente cocinada. Otro espesante posible es el pan rallado. De cualquier forma, no se trata de hacer un puré espesísimo, sino más bien una sopa algo más densa de lo habitual. Añadiremos también una cucharadita de salsa de tomate, que nos permitirá darle un color rojizo muy apetecible.

Evidentemente, el olor que todo el proceso genera es más que considerable, especialmente en el momento de sofreír las cigalas, así que habrá que prever una buena ventilación.


Llamen a los bomberos, que se les quema la salsa….

Cuando una parte del líquido ya se haya evaporado y la crema se sienta espesa al remover, llega el momento de colarla. Lo ideal sería utilizar un chino, pero cualquier buen colador casero y grande, de malla metálica, nos servirá. Con cuidado al verter el contenido de no quemarnos con el vapor o salpicaduras, dejaremos que el líquido se vaya colando, y cuando las cáscaras se queden en el colador, con la ayuda del mortero seguiremos sacando sustancia.

¿Tirar las cáscaras? Pues no necesariamente. Dado que han cocido unos 20 minutos en total, bastará con añadir otras cabezas de langostinos o gambas para conseguir un buen caldo de marisco que podremos tomar al día siguiente como sopa.


Omá, qué rica…

¿Y qué hacer con la crema de cigalas? Servida bien caliente como salsa, puede acompañar unas brochetas de cigalas y verdura, un buen filete de pescado a la plancha, o a las propias cigalas a la plancha incorporadas a un buen arroz, por ejemplo.

En definitiva, es otra forma de aprovechar un marisco que no siempre es fácil de comer, pero también de pasar un buen rato en la cocina disfrutando de paso de ese vino blanco que hemos abierto. Cuidado no se pasen.

Rico, rico.

Nota para mis lectores franceses: ahora es su turno de liarse ante el marisco. Y es que en Francia llaman crevettes a las gambas, gambas a los langostinos, y langoustines a las cigalas. Chalados...

3 comentarios:

Rafa dijo...

Yo como chef- espectáculo prefiero a Jamie Oliver, aunque no cuente chistes tan malos.

juanjux dijo...

Yo me descojono con sus chistes, principalmente porque te ríes al percatarte de lo malos que son.

"Filete de pescado" no, que alguno le puede echar la salsa a un bacalao y arruinar ambas cosas, esta salsa debe quedar bastante bien con mero o dorada. Aunque la dorada, si es buena y está bien heca casi mejor sóla. Mero pues.

el del saxo dijo...

"Y es que en Francia llaman crevettes a las gambas, gambas a los langostinos, y langoustines a las cigalas. Chalados..."

Y no se queda ahí la cosa, que llaman cigales a las cigarras!

 
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