sábado, 14 de abril de 2007

Steak Diana

Vamos a preparar hoy una especialidad típica de aquellos restaurantes que sirven “en gueridón”, que significa servir algo que se cocina y emplata delante del cliente. La verdad es que el resultado es espectacular, tanto por sabor como por todo lo que rodea al gueridón, el fuego del flambeado, el calor, etc… Esta especialidad se enseña en muchas escuelas de hostelería, y se trata de algo cocinado por el camarero, y no por el cocinero, aunque sea aquel el encargado de la “mise en place” de cada ingrediente. Los gueridones tradicionales, al ser de cobre y grandes, sobe una mesa con ruedas, llaman mucho la atención al resto de comensales, por lo que de pedir algo así, en el caso de que algún restaurante lo siga haciendo, es importante no tener vergüenza o miedo al público. De cualquier forma, esto lo prepararemos en casa, en la cocina, tranquilamente.




















Ojo al chinorri, cómo flambea sin problemas con la corbata.

Decir que hay por Internet muchísimas recetas del Steak Diana, que varían en el momento del flambeado, tipo de carne, tiempos de cocción, etc… Creo haber puesto la más ortodoxa, aunque siempre puede servir de base para recetas más sencillas, de cara a hacer una carne con salsa.

Ingredientes para dos personas:

- Cuatro filetes (dos por barba) de solomillo de ternera, cortados finos, aunque no extremadamente finos. Si son pequeños o hacemos plato único, quizá tres filetes por persona.

- Champiñones en láminas para la salsa. Una cantidad que estimemos “suficiente”, que será seguramente poca. Quizá con un cuenco lleno haya más que de sobra, pues la estrella del plato es el filete, no el champiñón.

- Una cebolla mediana, picada fina.

- Ajo picado, un diente es suficiente.

- Cognac, Brandy. Aquí siempre hay el debate del maldito “brandy para cocinar”. Yo recomiendo sin embargo usar el mejor que tengamos. Cuanto mejores sean los ingredientes, mejor saldrá el plato, es así de simple. Tampoco digo de echarle un Samalens o un Hennessy XO, ojo, pero sí algo “bueno”. A fin de cuentas, estamos cocinando algo extraordinario. ¿Qué menos que usar productos a la altura?

- Salsa Perrin’s o Worcestershire.

- Una taza de jugo de carne, que podremos preparar en casa utilizando Bovril, por ejemplo, licuándolo de forma bastante concentrada.

- Nata líquida, de preferencia relativamente densa. Por desgracia, en España la “nata para cocinar” que se suele vender es bastante líquida. Buscad una entre 30 y 45% de materia grasa.

- Mostaza, a ser posible sin granos. Una buena mostaza de Dijon será ideal.

- Mantequilla.

- Sal y pimienta.

- Un mechero o pequeño soplete de cocina para flambear.

- Un plato llano a nuestra disposición, sobre el que reservar los filetes.


Atención: es importante asegurarse de tener absolutamente todos los ingredientes preparados antes de ponerse a cocinar, así como de preparar a los comensales, pues este plato se cocina en un momento, y ha de comerse relativamente rápido. De esta manera, lo primero a hacer será picar la cebolla en daditos y los champiñones en láminas, y ponerlos a nuestro alcance en pequeños recipientes. Que no os preocupe manchar utensilios. Si antes de empezar a cocinar fregamos todo aquello que ya no necesitemos, habremos avanzado bastante trabajo.

El primer paso consiste en untar los filetes en mostaza, sal y pimienta. Lógicamente empezamos por el salpimentado, siempre discreto para que la carne sepa a carne y no a especias, y untamos bien con la mostaza, sin contemplaciones. Al mismo tiempo, ponemos a calentar una sartén con una nuez de mantequilla. Cuando ésta esté ya caliente y empiece a tostarse, aunque antes de que se queme, ponemos los filetes al fuego y los “sellamos”, que significa hacerlos mucho por fuera pero nada por dentro. Un vuelta y vuelta rápido sobre una sartén muy caliente servirá.

Con los filetes ya sellándose por la segunda cara, añadimos una copita discreta de cognac, y le prendemos fuego con el soplete. Atención a la llamarada, que puede ser bastante alta. El proceso de flambeado dura muy poco, así que en cuanto la llama se extinga (de ahí la necesidad de usar relativamente poco cognac, pues si no estaría ardiendo un buen rato), sacaremos los filetes y los dejaremos uno sobe el otro en un plato, para que guarden calor.













Hennessy y Solomillo, mmmm....

En esa misma sartén, sin limpiar nada, añadimos más mantequilla y echaremos la cebolla picada fina, el ajo y los champiñones. Si hay que añadir más mantequilla, se añade. Es importante que no nos quede la sartén seca. Bajaremos el fuego ligeramente para que no se nos queme, añadiremos la salsa Worcestershire o Perrin’s y el jugo de carne, y cuando ya se vaya haciendo, añadiremos la nata líquida. Un ratito cociendo, y volveremos a meter en la sartén los filetes, subiendo el fuego hasta reducir la salsa a la densidad deseada. Hay quien gusta de salsas muy líquidas, otros prefieren más concentradas… No conviene añadir sal a la salsa, pues ya lleva bastante en el jugo de carne.

El plato estará listo para servir y comer en cuanto la salsa esté a nuestro gusto. Serviremos en plato llano dos filetes por persona. La forma de servir… ya depende del gusto de cada uno, y de su imaginación. Lógicamente, merece la pena esmerarse y servirlo de una forma bonita sobre una vajilla bonita.

Lo acompañaremos con un buen tinto reserva, según nuestras preferencias. Yo recomiendo un vino que no tenga muchos taninos, como puede ser un buen rioja o un Borgoña, para evitar que el vino le robe protagonismo al plato, y de cara a buscar un vino que no nos deje la boca seca, sino que más bien la “lave”.

¿Dificultad? Si lo hacen alumnos de hostelería sin experiencia previa, y les sale más o menos bien, quiere decir que lo podremos hacer en casa con bastantes posibilidades de éxito. Eso sí, atención a la llamarada del flambeado, si no queremos acabar la cena antes de tiempo.


1 comentario:

Juanjo dijo...

Buenas Mr. Andrew,

Hice la receta y me salió bastante bien, el sabor me recordaba precisamente el de la carne de un "bistró" (o como se escriba) del que era asiduo en Madrid y cerró, pero mejor.

Me falló la carne, como era de esperar y la salsa de carne, que no tenía y la sustituí con imaginación... pero salió bien.

Gracias por la receta, voy a ver si pongo en mi web la del gazpacho manchego...

 
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